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■ Issue Point
▶ 01. 세계 최고의 레스토랑 '노마'
지역의 제철 음식만을 선보이는 엄격한 요리 철학
'월드 베스트 레스토랑 50' 총 4회 1위
세상에서 가장 예약하기 어려운 레스토랑 '노마'의 모든 것
해마다 전 세계 파인다이닝 분야 오피니언 리더들의 투표를 통해 선정되는 미식계의 오스카상 '월드 베스트 레스토랑 50'에서 2010년, 2011년, 2012년, 2014년 총 4회 1위를 차지한 노마는 세계에서 가장 예약하기 힘든 레스토랑 중 하나로 꼽힌다. 노마의 연간 준비 가능한 좌석은 2만 석이나 한해 100만 건 이상의 예약이 쇄도한다. 신개념의 북유럽 요리를 선보이는 '노마'의 영향으로 미식 불모지였던 덴마크의 코펜하겐은 새로운 미식 중심지로 급부상하였으며, 해마다 끊이지 않는 미식가들의 방문 덕분에 덴마크의 관광객이 11% 이상 증가하는 국가적인 경제 효과까지 가져온 것으로 알려져 있다.
'노마(noma)'는 북유럽을 뜻하는 '노르디스크(nordisk)'와 음식을 뜻하는 '마드(mad)'에서 첫 두 글자를 따온 레스토랑의 이름에 걸맞게, 모든 메뉴들이 북유럽의 지역과 계절을 모티브로 한다. 북유럽 제철 식재료만을 접시에 올린다는 철학과 신념으로 요리하기 때문에 노마의 식탁에는 최고급 레스토랑에서 볼 수 있는 푸아그라, 캐비어와 같은 메뉴 대신 현지 식재료를 이용한 메뉴들이 올라온다. 이처럼 노마가 노르딕 퀴진의 새 계보를 창조할 수 있었던 것은 고정관념을 벗어던진 자유분방한 사고와 새로움을 향한 끝없는 갈망이 있었기 때문이다. 레스토랑 안에는 슈트에 나비넥타이를 차려입은 직원도, 반짝이는 고급 은식기도 찾아볼 수 없다. 록 음악이 흐르는 주방과 새로운 메뉴의 연구에 매진하는 셰프들, 토요일 밤에 열리는 열띤 토론이야말로 노마가 크리에이티브한 레시피와 플레이팅을 선보일 수 있는 원동력이 된다.
노마는 최정상의 위치에서도 새로운 도전과 노력을 게을리하지 않는다. 지난 2015년 노마의 스태프들, 그리고 그들의 가족까지 모두가 일본으로 옮겨가 팝업 레스토랑을 열고 '노마 재팬'을 선보였다. 한정 기간 동안 진행된 이 팝업 레스토랑은 총 수용 가능한 인원이 2000석이었으나 전국에서 몰려든 6만 명 이상 미식 팬들의 예약이 쇄도했다. 2016년에는 '노마 호주'를 선보였으며, 2017년에는 식재료의 자급자족이 가능한 도시농장을 갖춘 새로운 형태의 레스토랑을 준비 중이다. 이렇듯 한 발짝 앞서가는 노마의 혁신적인 시도는 단순히 식문화를 넘어 라이프스타일과 시대의 흐름에까지 영향을 끼치고 있다.
▶ 02. 셰프를 넘어선 미식혁명가 '르네 레드제피'
타임지 선정 '세계에서 가장 영향력 있는 100인'
미식계의 판도를 뒤바꾼 천재 셰프 르네 레드제파!
전 세계 미식계에서 르네 레드제피는 단순히 요리하는 셰프가 아니라, 요리를 통해 세상을 바꾸는 미식혁명가로 통한다. 기존의 레시피를 답습하거나, 고정관념에 얽매이지 않고 새로운 레시피를 창조하는 일에 몰두하기 때문이다. 이러한 르네 레드제피만의 독창적인 요리스타일은 초창기 업계 사람들과 주변 동료들의 시기 어린 조롱과 비난을 받기도 했지만, 결국에는 전 세계 언론과 미식가들을 매료시키는 데에 성공했다.
전통적으로 서양요리 대부분이 프랑스 요리에 베이스를 두고 있지만 르네 레드제피는 프랑스 요리의 영향으로부터 독립된 전혀 새로운 스타일의 요리를 선보이고자 했다. 북유럽 제철 요리를 선보이겠다는 그의 요리 철학은 우연히 방문한 그린랜드에서 영감을 얻은 것이다. 깨끗하고 아름다운 그린랜드의 자연을 바라보며 '시간'과 '공간'을 담은 요리라는 아이디어를 떠올렸으며, 매일 내놓는 음식을 통해 사람들에게 지금 있는 곳과 지금이 무슨 계절인지를 알려주고자 결심하게 된다. "새로운 것을 시도하고, 새로운 도전을 할 땐 화살 맞을 각오도 해야 한다"라는 르네 레드제피의 신념 역시 지금껏 세상에 없던 독창적인 북유럽 요리를 선보일 수 있는 원동력이 되었다. 그리고 2010년 마침내 르네 레드제피가 이끄는 노마는 세계 유수의 레스토랑들을 제치고 '월드 베스트 레스토랑 50' 1위를 차지하는 영광을 누렸고, 2012년에는 타임지의 '세계에서 가장 영향력 있는 100인'에 선정되는 등 세계적인 명성을 떨치며 단순히 황금 레시피를 찾는것을 넘어 식재료에 대한 깊이 있는 탐구라는 미식계에 새로운 경향을 만들어냈다. 이에 세계적인 레스토랑 엘 불리를 지금의 자리로 올려놓은 미식계의 거장 페란 아드리아는 그에 대해 "그는 지금껏 존재하지 않던 북유럽 고유의 요리를 창조했다"라고 평했으며, '월드 베스트 레스토랑 50' 프랑스 회장 안드레아 페트리니 역시 "르네 레드제피의 노마는 내 인생을 바꾼 식당 중 하나다. 그의 음식을 만나면 사는 방식, 생각하는 방식, 지금껏 살면서 배워온 방식을 바꾸게 된다"라고 극찬을 보냈다.
▶ 03. 세상을 뒤흔든 스캔들, 그리고 반전의 드라마
세계 No.1 레스토랑의 성공과 좌절, 그리고 재도약
드라마틱한 여정을 따라가는 4년간의 다큐멘터리
2003년에 문을 연 노마는 2010년 스페인의 엘 불리를 밀어내고 1위에 오른 이래 연이어 월드 베스트 레스토랑 50에서 1위를 차지하며 대중들의 뜨거운 열광을 이끌어냈다. 새로운 메뉴마다 환호를 이끌어낸 노마의 미래는 핑크빛이었다. 하지만 2013년 2월경 일주일간 노마에서 식사한 손님 가운데 63명이 식중독에 걸리는 불미스러운 사건이 발생하고 전 세계의 매체들은 앞다투어 노마의 몰락을 보도하기 시작한다. 신선한 제철 음식, 현지의 식재료만을 사용했던 노마이기에 셰프들의 충격도 더욱 클 수밖에 없었다. 노마는 대중으로부터 철저히 외면받게 되고, 영화는 이러한 과정을 가감 없이 담아낸다. 카메라 깊숙이 충격적인 스캔들 앞에 당황한 세계 최고의 셰프들의 우왕좌왕하는 모습, 그리고 좌절, 고뇌, 분노 등 다양한 감정이 고스란히 담겼고 영화는 과연 이들이 어떻게 사건에 대처해 나가는지를 찬찬히 따라간다. 때로는 디테일하게 셰프들의 대화, 전화통화 목소리까지 포착해내는 등 노마가 겪었던 스캔들은 영화의 클라이맥스이자 긴장감을 배가시키는 장면으로 눈길을 끈다. 끝없는 혁신과 함께 뼈를 깎는 노력으로 2014년 다시 월드 베스트 레스토랑 1위를 탈환하고 다시 한 번 재기에 성공, 다시 월드 베스트 레스토랑 1위에 올라선 환희와 기쁨까지 노마의 드라마틱한 여정을 따라가는 4년간의 밀착 다큐멘터리를 선보인다. 드라마틱한 경험 속에 녹아 있는 노마 셰프들의 디테일한 감정과 요리에 대한 정신, 철학까지 주방 가장 깊숙한 곳부터 사적인 공간까지 면밀하게 담아낸 <노마: 뉴 노르딕 퀴진의 비밀>은 관객들에게 지금껏 누구도 알지 못했던 세계 No.1 레스토랑의 진짜 이야기를 보여줄 것이다.
▶ 04. 스크린을 통해 눈으로 즐기는 오감(五感)만족 최고의 만찬!
'지역' 과 '계절'을 모티브로 접시 위에 시공간을 담다!
혁신적이고 독창적인 아름다운 북유럽 요리의 향연
세상에 ‘북유럽 요리’라는 것이 존재하지 않을 때, 르네 레드제피는 새로운 것을 향한 도전 정신과 빛나는 창의성, 그리고 끊임없는 연구로 ‘지역’과 ‘계절’을 모티브로 한 북유럽 요리를 탄생시켰다. 척박한 자연환경으로 인해 미식과는 관계없어 보였던 북유럽 지역의 식재료만을 고집한 그는 자연 속에서 미지의 맛과 조우하기 위해 살아있는 개미를 식탁에 올리고, 길가에 피어난 꽃잎과 숲 속에 피어있는 이끼를 채집하며 자극에 지쳐있던 사람들에게 새로운 감각을 일깨웠다. 혁신적이고 독창적인 방식으로 그전까지 미식계를 지배했던 전통과 고정관념에 맞선 르네 레드제피와 노마는 자연에 존재하는 수천 가지의 색감은 물론, 재료 본연이 갖고 있는 향과 풍부한 질감을 고스란히 접시에 담으며 사람들에게 음식을 통해 공간감과 계절감을 느끼게 한다. 그야말로 음식을 먹는 것에서 그치는 것이 아니라, 보고 듣고 맡고 느끼며 자신이 현재 어디에 있는가에 대해 자연스럽게 느낄 수 있도록 만드는 또 하나의 ‘경험’을 제공하는 것이다.
이처럼 혁신적이고 독창적인 방식으로 미식계를 평정한 르네 레드제피만의 요리철학을 담아내기 위해 <노마: 뉴 노르딕 퀴진의 비밀>은 말과 설명을 늘어기보다는 보여주는 방식을 택한다. 까다로운 로컬 식재료 선정과 조달 방법부터, 재료 본연의 맛을 극대화하는 독창적이고 참신한 레시피, 자연을 그대로 옮겨온 듯한 아름다운 플레이팅까지 하나의 요리가 탄생하는 과정을 고스란히 스크린에 보여줌으로써 요리 이면에 존재하는 레스토랑 노마와 르네 레드제피의 정신을 담아낸다. 북유럽의 아름다운 자연을 고스란히 담아낸 듯한 요리와 그 주변에 존재하는 공기까지 보여주는 시적인 영상미, 그리고 과하지 않게 적재적소에 배치된 음악적 요소들은 노마의 정체성과 맞물려 심플하면서도 독특한 스타일의 다큐멘터리를 탄생시켰다. 지금껏 본적 없는 새로운 북유럽 요리의 향연이 펼쳐지는 <노마: 뉴 노르딕 퀴진의 비밀>을 통해 오감(五感)을 자극하는 새로운 스타일의 스크린 만찬을 즐길 수 있을 것이다.
■ 줄거리
세계에서 가장 예약하기 어려운 레스토랑
‘노마’를 둘러싼 지상 최대의 스캔들!
지금껏 세상에 없던 북유럽 고유의 요리를 선보이며 25세에 자신의 레스토랑 ‘노마’를 설립한 ‘르네 레드제피’.동료들의 시기 어린 조롱과 비난에도 불구하고, 그의 독창적인 레시피와 혁신적인 경영방식은 마침내 노마를 ‘월드 베스트 레스토랑 50’ 1위로 올려놓는다.
하지만 미식계에 새 바람을 몰고 오며 전성기를 누리던 레스토랑은 예기치 못한 사건으로 인해 치명적인 스캔들에 휩싸이게 된다. 승승장구하던 젊은 셰프의 명성은 바닥으로 떨어지고,‘노마’ 역시 한순간에 존폐의 갈림길에 서게 되는데…
다시 세계 최고 레스토랑의 자리를 되찾기 위한 도전과 혁신이 시작된다!
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